Bernard Loiseau (13 janvier 1951 - 24 février 2003) était l'un des plus grands chefs cuisiniers et restaurateurs français (Trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault-Millau). Il était l’ambassadeur le plus ardent de la gastronomie française, et le plus populaire dans le monde entier des années 1980 et années 1990, grâce à son talent de cuisinier et à son charisme qui lui ont permis une médiatisation importante.

Apprentissage

En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez les Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) à Roanne, l'année où cette prestigieuse maison décroche sa Troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971. Le jeune chef, travailleur acharné et ambitieux, surdoué, doté d’un vrai génie de la gastronomie, décide alors d'accomplir son rêve et sa passion : réussir dans la restauration. Il se jure d'avoir lui aussi un jour Trois étoiles au Guide Michelin et d'être l'un des plus grands chefs cuisiniers français.

Restaurant La Côte d'Or en Bourgogne

Il est engagé par le chef Claude Verger à "La Barrière de Clichy" à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, la mythique "Côte d'Or" de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.

En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète "la Côte d'Or" en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu'il admire, l'un des plus hauts lieux de la gastronomie mondiale et du prestige culinaire français.

En 1991, il obtient la consécration suprême du milieu gastronomique, Trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre "L'envolée des saveurs".

Il sélectionne lui-même les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine est un hymne à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants pour des festins d'exceptions.

Il devient l'un des chefs les plus populaires et les plus connus de la planète grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la célébrité et pour faire vivre son établissement.

Développement commercial

En 1995 ouvre une boutique Bernard Loiseau à côté de son hôtel-restaurant, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu'une sélection d'articles issus de l'artisanat régional bourguignon.

Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat, il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d'un établissement comme "la Côte d'Or", situé loin d'une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : "Tante Louise" et "Tante Marguerite". Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société "Bernard Loiseau SA" qu'il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times aux États-Unis. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.

Disparition et succession

En 2003, il projette d'ouvrir un hôtel de caractère et de luxe l'année suivante, dans le sud-ouest, autour de Toulouse. Finalement, le projet n'aboutit pas. En 2003, tout le programme d'embellissement du Relais & Châteaux est terminé. Malgré cela, Bernard Loiseau est sujet à une angoisse chronique, à un esprit obsessionnel de recherche de la perfection éternellement insatisfait, suite à une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault-Millau et à des critiques peu élogieuses et humiliantes de la part du critique Francois Simon en 2003. Devant la sévérité de ce guide qui lui reproche de s'endormir sur ses lauriers, il se suicide sans laisser d'explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu, laissant un grand étonnement et un certain mystère sur les causes de son départ anticipé.

Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), ont repris le flambeau en continuant de faire perdurer avec succès l'esprit de Bernard Loiseau. Aujourd'hui, « la Côte d'Or » possède toujours ses trois Etoiles au Guide Michelin.

« La Côte d'Or » a été rebaptisée « Le Relais Bernard Loiseau » en l'honneur du grand chef.