.Les asperges sont en fait les jeunes pousses enterrées d'une plante. L'extrémité que l'on appelle les pointes sont les « TURIONS ».

On récolte les asperges d'avril en juin tous les jours. En France, on les cultive dans l'Orléanais, dans le sud est et le sud ouest, en Alsace. On en importe de Belgique, du Maroc, d'Italie...

Les variétés les plus connus sont :
- ASPERGE BLANCHE : récoltée lorsque le turion est enterré,
- ASPERGE VIOLETTE : récoltée lorsque le turion commence à sortir de terre,
- ASPERGE VERTE : récoltée lorsque le turion est entièrement sorti de terre.

Au restaurant, elles se servent froides accompagnées d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise, tiède avec une sauce mousseline. Le turion est toujours à gauche du client et il faut prévoir un rince doigt.