.Le jambon provient de la cuisse
de Porc qui est préparée
pour en assurer sa conservation.
Il peut être :
- CUIT, désossé ou
non, fumé ou non: La cuisse
est saumurée, désossée,
remise en saumure pendant quelques
jours et cuite dans un bouillon
(parfois serré dans un torchon
(JAMBON AU TORCHON)). Dans le cas
des jambons cuit à l'os,
le jambon est plongé dans
une saumure pendant quelques semaines
et est cuit dans un bouillon non
désossé.
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Les plus connus sont :
- LE JAMBON D'YORK en Angleterre,
- LE JAMBON DE PRAGUE en Tchéquie,
- LE JAMBON DE PARIS.
-CRU : la cuisse est séchée
à l'air en étant frottée
au sel sec (parfois mélangé
avec des herbes). La cuisse est parfois
fumée, puis séchée
à nouveau et/ou désossée.
Les plus connus sont :
- LE JAMBON DE LACAUNE (Label Rouge) de
France,
- LE JAMBON DE WESTPHALIE en Allemagne,
- LE JAMBON DE MAYENCE en Allemagne (eau
de vie),
- LE JAMBON DE PARME en Italie,
- LE JAMBON DE SAN DANIELE en Italie,
- LE JAMBON DE BAYONNE en France,
- LE JAMBON DE LYON (Label Rouge),
- LE JAMBON D'AUVERGNE (Label Rouge).
Au restaurant, les jambons peuvent être
servis froids et mis en valeur sur un buffet
par un découpage devant le client.
On peut l'accompagner de pain de campagne,
de beurre salé, de cornichons, petits
oignons au vinaigre et de PICKLES (légumes
macérés dans du vinaigre).
Les jambons crus peuvent être servis
avec du melon (Melon à l'italienne
avec du jambon de Parme) ou avec des figues
fraîches.
Un jambon cuit à l'os peut être
servi chaud, tranché en salle avec
une voiture de tranche et être accompagné
d'une sauce au Madère ou au Porto.
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