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- Le Jambon -

.Le jambon provient de la cuisse de Porc qui est préparée pour en assurer sa conservation. Il peut être :
- CUIT, désossé ou non, fumé ou non: La cuisse est saumurée, désossée, remise en saumure pendant quelques jours et cuite dans un bouillon (parfois serré dans un torchon (JAMBON AU TORCHON)). Dans le cas des jambons cuit à l'os, le jambon est plongé dans une saumure pendant quelques semaines et est cuit dans un bouillon non désossé.

Les plus connus sont :
- LE JAMBON D'YORK en Angleterre,
- LE JAMBON DE PRAGUE en Tchéquie,
- LE JAMBON DE PARIS.

-CRU : la cuisse est séchée à l'air en étant frottée au sel sec (parfois mélangé avec des herbes). La cuisse est parfois fumée, puis séchée à nouveau et/ou désossée.

Les plus connus sont :
- LE JAMBON DE LACAUNE (Label Rouge) de France,
- LE JAMBON DE WESTPHALIE en Allemagne,
- LE JAMBON DE MAYENCE en Allemagne (eau de vie),
- LE JAMBON DE PARME en Italie,
- LE JAMBON DE SAN DANIELE en Italie,
- LE JAMBON DE BAYONNE en France,
- LE JAMBON DE LYON (Label Rouge),
- LE JAMBON D'AUVERGNE (Label Rouge).

Au restaurant, les jambons peuvent être servis froids et mis en valeur sur un buffet par un découpage devant le client.

On peut l'accompagner de pain de campagne, de beurre salé, de cornichons, petits oignons au vinaigre et de PICKLES (légumes macérés dans du vinaigre).

Les jambons crus peuvent être servis avec du melon (Melon à l'italienne avec du jambon de Parme) ou avec des figues fraîches.

Un jambon cuit à l'os peut être servi chaud, tranché en salle avec une voiture de tranche et être accompagné d'une sauce au Madère ou au Porto.


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