La cuisine préhistorique.
Apparait au début de l’ère
quaternaire en Afrique, l’être
préhistorique nous a laissés
que peu de traces des ses premiers repas,
quelques ossements de petits animaux, tortues,
lézards, rongeurs,…
Il faudra attendre plus d’un million
d’années la découverte
du feu pour que le fait de manger évolue.
Les premières traces de cuisine ont
été découvertes en
France dans la grotte de lazaret au-dessus
de Nice datée de 12000 ans sous forme
de petits foyers et de restes de petits
gibiers, poissons et coquillage ayant été
passé au feu.
La nourriture commence à se diversifier
car l’homme domestique la nature pour
se nourrir, en chassant, cultivant, pour
s’assurer une alimentation régulière.
Les premières recettes
élaborées furent des soupes
de racines, viande et herbes, mais les aliments
sont peu transformés.
La
cuisine du monde antique
En Syrie et en Assyrie, se composent les
premiers plats et recettes types, grâce
à la maîtrise de l’agriculture,
de la pêche et de l’élevage,
les premières boissons alcoolisées
apparaissent chez les égyptiens.
Ces civilisations riches entretiennent des
contacts entre elles, voyagent et développent
des moyens de conservation pour les aliments.
Les « gens de bouche » sont
affluents et reconnus, Homère cite
dans ses récits les noms des grands
cuisiniers et leurs spécialités,
les locaux pour la préparation et
la consommation des repas prennent une place
plus importante dans la vie de tous les
jours.
Le
rôle de la religion
Les égyptiens et les grecs avaient
leur divinité de la nourriture, la
bible dit de réfléchir à
la façon de manger en comparant la
valeur nutritionnelle des aliments, les
hommes ont toujours accolé le fait
de manger à un acte spirituel.
Les religieux sont des gardiens de la culture
culinaire, les abbayes garderont aussi le
secret de la fabrication de certains produits
comme le vin et les fromages. En même
temps, apparaissent d’autres interdits
culinaires, propre à chaque religion,
fondés en premier lieu sur le bon
sens, puis sur le rituel ou le magique.
Nos
ancêtres les gaulois
Les gaulois mangent ce qu’ils trouvent
dans leur environnement proche, leur nourriture
est le fruit de leur travail, mais les plats
sont peu raffinés, par contre, il
n’y a que peu de disette.
Les Romains vont apporter
le luxe, le superflu, amplifier l’utilisation
des alcools, des épices, développer
les techniques de conservation des aliments,
du vin et de la cervoise.
Les recettes de LUCULLUS,
d’Apicius apportent le raffinement
de Rome, les voyages permettent de transmettre
les savoirs, mais ces excursions se transforment
parfois en invasions qui bousculent les
traditions culinaires.
L’âge
moyen de la cuisine
L’histoire véritable
de la cuisine commence avec Taillevant car
avant lui, la pérennité de
la tradition culinaire n’était
qu’orale, il fût le premier
à codifier les usages au 14 eme siècle.
IL n’existe toujours pas d’assiettes,
de couverts, de serviettes, mais des écuelles
et le pain-tranchoir et la nappe.
Par contre, un grand soin est apporté
à l’aménagement des
cuisines, celle de Charles 6 comportait
plus de 150 personnes parfaitement organisées
en brigade comme une armée.
La gastronomie est réservée
aux riches, qui ont des terres et le droit
de chasser, qui ont aussi les moyens de
se procurer des épices, on remarque
que l’on se délecte de gibiers
accompagnés de sauces acides et épicées,
mais sans matières grasses…
Le peuple lui, quand il
le peut, se contente de nourriture de base,
légumes, racines, porc et soupes
sont leur quotidien. Les appellations actuelles
trouvent certainement leur origine, la cuisine
régionale s’enracine et se
spécialise dans le domaine des vins
et des productions laitières.
La
renaissance de la cuisine.
Au milieu du 16 eme siècle,
la France s’allie aux Médicis,
et les florentins vont révolutionner
tous les arts, donc l’art culinaire.
Les italiens, grands navigateurs
et voyageurs avaient déjà
incorporé dans leur cuisine les épices,
techniques et recettes apportées
d’orient et d’asie.
A cette époque les
manières policées sont de
rigueur, l’art de la table évolue
dans le même sens pour coller à
la mode des HENRY.
Assiettes, verres, fourchettes trônent
sur les tables, quelques affaires célèbres
d’empoisonnement font que l’on
mange avec ses propres couverts, en respectant
une certaine hygiène…
Avec la découverte
des Amériques par les espagnols,
pleins de produits nouveaux apparaissent
avec + ou – de réussite…
Les locaux culinaires s’équipent
en conséquence, avec réserves
de froid, matériels mécaniques
et feu continu. Le pape Pie 5, lors de l’aménagement
de ses cuisines demande à l’architecte
qu’elles soient claires, aérées
et gaies !
Les
premiers pas de la grande cuisine
Avec les nouvelles conditions
de travail, les codifications des techniques
de cuisine s’amplifient, on considère
comme le premier livre de cuisine française
« le cuisinier Francois » de
l’écuyer de la marquise d’Uxelles,
Pierre la Varenne en 1651.
Qui dit ouvrage de cuisine
dit polémique, Massialot critique
ouvertement La Varenne, et publie ses propres
œuvres, elles-memes critiquées…
Avec le développement
du commerce maritime, les prix des épices
baisse, et n’étant plus à
la mode, leur consommation diminue…
La farine devient l’argent
de liaison universel, les ragoûts
sont sur toutes les tables, les sauces sont
des préparations à part entière,
liées au roux ou par simple réduction.
Les premiers Fonds, appelées
jus ou coulis font leur apparition, pour
servir de base à des dérivés,
la sophistication des manières de
table poussent les cuisiniers à inventer
les mousses, les raffinements culinaires
dont de Vatel un personnage de l’histoire
de la gastronomie.
La
cuisine des louis
Louis XIV, Versailles, les fastes des festins
de la cour font partie de l’art de
vivre, les règles de préséance
montrent le rang de chaque convive, l’organisation
de la table reflète celle de la société
de l’instant. Chacun mange par rapport
à son rang, malgré tout, l’art
culinaire est reconnu, et les grands de
ce monde s’y adonnent.
Pour être un grand,
il faut être un amphitryon, c’est
l’époque des repas de réflexion,
on invite à table pour refaire le
monde, avec les fastes de décorum.
Malgré tout, cet
art culinaire se pratique entre gens bien,
les serviteurs, cuisiniers sont tous des
nobles, et le peuple est affamé malgré
les travaux de Parmentier pour faire adopter
de nouveaux produits, en particulier la
pomme de terre.
Jusqu’à cette
époque où l’on reçoit
chez soi, il n’existe que des auberges,
tavernes pour le peuple, le premier Restaurant
va voir le jour en 1765, Grimod de la Reyniere
sera le premier critique gastronomique complet
de cette époque.
Révolution
de la restauration
Les grands cuisiniers de
la noblesse, n’ont plus de têtes
à nourrir, ou sont partis en exil
avec toute la cour, pour continuer leur
métier, ils doivent donc ouvrir leur
table.
C’est l’abolition
des corporations qui va faire prospérer
les restaurants, jusque là, on ne
pouvait pas proposer aux clients que certaines
prestations, et non un repas digne de ce
nom.
Le premier restaurant de
grande classe a ouvert à Paris par
A. de Beauvilliers, on en compte 1400 répertoriés
en 1850, non compris les restaurants spécialisés
comme ceux pour les ouvriers ou les étudiants.
C’est le renouveau
des gourmets, des guides, des jurys dégustateurs
sous la conduite de Grimod de Reyniere,
des grands spécialistes de la littérature
gourmande et amateurs comme J.A. Brillat-Savarin.
Le renouveau et le foisonnement
de l’art culinaire demande encore
de remettre de l’ordre, de classer
pour éviter le plagiat, c’est
le travail des chroniqueurs qui assurent
la pérennité des appellations.
Le
19e siècle, l’age d’or
de la gastronomie
Le service à la
française ne correspond plus aux
attentes des clients des restaurants, les
nouvelles notions d’hygiène
et de diététique non plus,
dans ces établissements, le service
à la russe apparaît, la notion
de goût prédomine sur celui
du visuel.
Les repas étaient
organisés, dans un service à
la française, des mets les plus consistants
aux plus légers, dans le service
russe, le plat de résistance, le
rot, devient le centre du repas, et l’on
l’annonce avec des spooms, sorbets,
neige ou granités.
Il existe d’autres
règles d’organisation des repas,
les poissons prennent une place autonome
dans le repas, les cuissons humides précèdent
les plats rôtis.
Avec le développement
du service à la russe, les découpages,
flambages en salle, devant les clients vont
faire reconnaître la place du maître
d’hôtel qui va supplanter les
cuisiniers dans la hiérarchie de
la table.
Pour pouvoir continuer
à briller, les cuisiniers exercent
leur art du décor sur des préparations
non contraintes à la chaleur, Antonin
carême après son apprentissage
et pour développer ses talents, apprends
chez un architecte et un graveur les techniques
pour réaliser des décor de
table et créer des pièces
montées fabuleuses.
Son disciple Urbain Dubois
essaye de concilier décor et service
à la russe, alors que dans les cuisines,
Jules Gouffe et Joseph FAVRE tentent de
faire progresser les techniques de la table
vers une science culinaire, horloge et balance
sont indispensables pour réussir
les recettes des nouveaux ouvrages culinaires.
La recherche de la science
culinaire va s’arrêter sur l’Osmazôme,
les cuisiniers et chercheur resteront divisés
sur ces techniques, comme de nos jours sur
les vrais techniques de poêler, braiser…
Autre changement radical, tout plat à
apparence légère est banni,
plus de mousses, de soufflés, mais
du gras, du riche, du consistant avec le
vrai goût des produits…L’embonpoint
devient un signe de prestige et de bien
être social.
Le XIXe siècle se
termine pour l’histoire avec les nouveaux
pianos en fonte, ceux à gaz et l’invention
des systèmes frigorifiques par Charles
TELLIER, le début de l’industrie
agroalimentaire, les procédés
de conservation de Aper, la margarine et
le sucre de betterave par Benjamin DELESSERT.
Charles MONSELET devient le critique gastronomique
à la mode.
L’art
des Palaces
Voyages, tourisme de luxe sont le nouvel
art de vivre de la haute société
française et internationale, avec
les infrastructures faites pour cette nouvelle
clientèle, palaces et casinos.
La mode est aussi hygiénique,
bains de mer et thermalisme, ce qui va faire
prospérer les villes d’eau
et faire reconnaître la gastronomie
française au monde entier comme le
modèle à suivre…
Philéas GILBERT
et Escoffier vont encore faire le dernier
pas pour codifier la cuisine en la débarrassant
de tous ses superflus, respect de la saveur
du produit, préparations servies
très chaudes, services à l’anglaise.
C’est la reconnaissance
des maîtres, des appellations culinaires
et des leur créateurs ; la langue
de la cuisine devient universelle, les garnitures
sont définies et respectées,
le guide culinaire d’A. ESCOFFIER
et le Larousse culinaire publié par
Prosper MONTAGNE pérennisent l’art
culinaire sans pour cela empêcher
la création.
Le
tourisme de masse, nouvelle clientèle
Guerres, cracks financiers,
congés payés transforment
la clientèle habituelle des établissements,
il faut donc s’adapter, changer le
style. Les nouveaux clients sont férus
de voyages, d’authenticité,
de régional… les guides vont
les aider dans leurs choix, les nouveaux
chroniqueurs comme Curnonsky se font les
apôtres de la cuisine du terroir et
le guide Michelin devient la bible du gastronome
itinérant.
Peu à peu, des établissements
régionaux se transforment en maisons
renommées, prêtes à
accueillir leur nouvelle clientèle,
qu’elle soit du « tout Paris
» ou étrangères.
Les dynasties culinaires
se mettent en place peu à peu, Alexandre
DUMAINE, Eugénie BRAZIER, Ferdinand
POINT, qui a partir de petites auberges
de village vont devenir le creuset de la
grande gastronomie actuelle.
Les
temps changent
Le travail des femmes se démocratise,
le repas de famille n’est plus sacré.
Les médias suivent ce courant, la
presse gastronomique est en plein essor,
les premières émissions culinaires
apparaissent à la télévision.
Mais la cuisine est encore
très classique, « alambiquée
», elle demande du temps et des moyens,
pourtant des nouveaux maîtres se distinguent.
Le métier évolue,
les cuisiniers sortent de l’ombre.
Nouvelle
vague, nouvelle cuisine
Mai68 …Libération
des mœurs, retour à la nature…
La nouvelle cuisine se veut naturelle, diététique,
originale, elle veut renier ses racines,
Gauly et Millau sont à l’origine
de ce mouvement, hélas trop de nouveauté
tue la nouveauté…
Cette période sera
pourtant marquée par de grands cuisiniers
qui vont laisser leur empreinte dans la
gastronomie du pays et cela dans le monde
entier pour certains.
La
cuisine actuelle
Place à la jeunesse…
Joël Robuchon, considéré
par beaucoup comme le cuisinier, tire sa
révérence à 50 ans
!
La cuisine se régionalise, telle
recette dans telle région, retour
à l’originel et surtout un
refus de la standardisation que propose
l’industrie alimentaire.
Quelques grands et futurs
grands :
- Reine SAMMUT (Abbaye
de Lourmarin)
- Ghislaine ARABIAN (Ledoyen à Paris)
- Olivier ROELLINGER (restaurant de Bricourt
à Cancale)
- Jacques THOREL (Auberge bretonne à
la Roche Bernard)
- Bernard LOISEAU (la côte d’Or
à Seaulieu)
- Les freres POURCEL ( Le jardin des sens
à Montpellier)
- Alain DUCASSE (Louis xv à Monaco,
Ducasse à Paris)
- Les freres TROISGROS (Troisgros à
Roanne)
- Paul BOCUSE (paul Bocuse à Collonges
au Mont d’Or)
- Michel GUERARD (les freres D’Eugénie
à Eugénie les bains
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