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Sommaire
La cuisine préhistorique. Révolution de la restauration
La cuisine du monde antique Le 19e siècle, l’age d’or de la gastronomie
Le rôle de la religion L’art des Palaces
Nos ancêtres les gaulois Le tourisme de masse, nouvelle clientèle
La renaissance de la cuisine Les temps changent
Les premiers pas de la grande cuisine La cuisine actuelle
La cuisine des louis Nouvelle vague, nouvelle cuisine

 

La cuisine préhistorique.
Apparait au début de l’ère quaternaire en Afrique, l’être préhistorique nous a laissés que peu de traces des ses premiers repas, quelques ossements de petits animaux, tortues, lézards, rongeurs,…
Il faudra attendre plus d’un million d’années la découverte du feu pour que le fait de manger évolue.
Les premières traces de cuisine ont été découvertes en France dans la grotte de lazaret au-dessus de Nice datée de 12000 ans sous forme de petits foyers et de restes de petits gibiers, poissons et coquillage ayant été passé au feu.
La nourriture commence à se diversifier car l’homme domestique la nature pour se nourrir, en chassant, cultivant, pour s’assurer une alimentation régulière.

Les premières recettes élaborées furent des soupes de racines, viande et herbes, mais les aliments sont peu transformés.

La cuisine du monde antique
En Syrie et en Assyrie, se composent les premiers plats et recettes types, grâce à la maîtrise de l’agriculture, de la pêche et de l’élevage, les premières boissons alcoolisées apparaissent chez les égyptiens. Ces civilisations riches entretiennent des contacts entre elles, voyagent et développent des moyens de conservation pour les aliments.
Les « gens de bouche » sont affluents et reconnus, Homère cite dans ses récits les noms des grands cuisiniers et leurs spécialités, les locaux pour la préparation et la consommation des repas prennent une place plus importante dans la vie de tous les jours.

Le rôle de la religion
Les égyptiens et les grecs avaient leur divinité de la nourriture, la bible dit de réfléchir à la façon de manger en comparant la valeur nutritionnelle des aliments, les hommes ont toujours accolé le fait de manger à un acte spirituel.
Les religieux sont des gardiens de la culture culinaire, les abbayes garderont aussi le secret de la fabrication de certains produits comme le vin et les fromages. En même temps, apparaissent d’autres interdits culinaires, propre à chaque religion, fondés en premier lieu sur le bon sens, puis sur le rituel ou le magique.

Nos ancêtres les gaulois
Les gaulois mangent ce qu’ils trouvent dans leur environnement proche, leur nourriture est le fruit de leur travail, mais les plats sont peu raffinés, par contre, il n’y a que peu de disette.

Les Romains vont apporter le luxe, le superflu, amplifier l’utilisation des alcools, des épices, développer les techniques de conservation des aliments, du vin et de la cervoise.

Les recettes de LUCULLUS, d’Apicius apportent le raffinement de Rome, les voyages permettent de transmettre les savoirs, mais ces excursions se transforment parfois en invasions qui bousculent les traditions culinaires.

 

L’âge moyen de la cuisine

L’histoire véritable de la cuisine commence avec Taillevant car avant lui, la pérennité de la tradition culinaire n’était qu’orale, il fût le premier à codifier les usages au 14 eme siècle.
IL n’existe toujours pas d’assiettes, de couverts, de serviettes, mais des écuelles et le pain-tranchoir et la nappe.
Par contre, un grand soin est apporté à l’aménagement des cuisines, celle de Charles 6 comportait plus de 150 personnes parfaitement organisées en brigade comme une armée.

La gastronomie est réservée aux riches, qui ont des terres et le droit de chasser, qui ont aussi les moyens de se procurer des épices, on remarque que l’on se délecte de gibiers accompagnés de sauces acides et épicées, mais sans matières grasses…

Le peuple lui, quand il le peut, se contente de nourriture de base, légumes, racines, porc et soupes sont leur quotidien. Les appellations actuelles trouvent certainement leur origine, la cuisine régionale s’enracine et se spécialise dans le domaine des vins et des productions laitières.


La renaissance de la cuisine.

Au milieu du 16 eme siècle, la France s’allie aux Médicis, et les florentins vont révolutionner tous les arts, donc l’art culinaire.

Les italiens, grands navigateurs et voyageurs avaient déjà incorporé dans leur cuisine les épices, techniques et recettes apportées d’orient et d’asie.

A cette époque les manières policées sont de rigueur, l’art de la table évolue dans le même sens pour coller à la mode des HENRY.
Assiettes, verres, fourchettes trônent sur les tables, quelques affaires célèbres d’empoisonnement font que l’on mange avec ses propres couverts, en respectant une certaine hygiène…

Avec la découverte des Amériques par les espagnols, pleins de produits nouveaux apparaissent avec + ou – de réussite…

Les locaux culinaires s’équipent en conséquence, avec réserves de froid, matériels mécaniques et feu continu. Le pape Pie 5, lors de l’aménagement de ses cuisines demande à l’architecte qu’elles soient claires, aérées et gaies !

Les premiers pas de la grande cuisine

Avec les nouvelles conditions de travail, les codifications des techniques de cuisine s’amplifient, on considère comme le premier livre de cuisine française « le cuisinier Francois » de l’écuyer de la marquise d’Uxelles, Pierre la Varenne en 1651.

Qui dit ouvrage de cuisine dit polémique, Massialot critique ouvertement La Varenne, et publie ses propres œuvres, elles-memes critiquées…

Avec le développement du commerce maritime, les prix des épices baisse, et n’étant plus à la mode, leur consommation diminue…

La farine devient l’argent de liaison universel, les ragoûts sont sur toutes les tables, les sauces sont des préparations à part entière, liées au roux ou par simple réduction.

Les premiers Fonds, appelées jus ou coulis font leur apparition, pour servir de base à des dérivés, la sophistication des manières de table poussent les cuisiniers à inventer les mousses, les raffinements culinaires dont de Vatel un personnage de l’histoire de la gastronomie.

La cuisine des louis
Louis XIV, Versailles, les fastes des festins de la cour font partie de l’art de vivre, les règles de préséance montrent le rang de chaque convive, l’organisation de la table reflète celle de la société de l’instant. Chacun mange par rapport à son rang, malgré tout, l’art culinaire est reconnu, et les grands de ce monde s’y adonnent.

Pour être un grand, il faut être un amphitryon, c’est l’époque des repas de réflexion, on invite à table pour refaire le monde, avec les fastes de décorum.

Malgré tout, cet art culinaire se pratique entre gens bien, les serviteurs, cuisiniers sont tous des nobles, et le peuple est affamé malgré les travaux de Parmentier pour faire adopter de nouveaux produits, en particulier la pomme de terre.

Jusqu’à cette époque où l’on reçoit chez soi, il n’existe que des auberges, tavernes pour le peuple, le premier Restaurant va voir le jour en 1765, Grimod de la Reyniere sera le premier critique gastronomique complet de cette époque.

 

Révolution de la restauration

Les grands cuisiniers de la noblesse, n’ont plus de têtes à nourrir, ou sont partis en exil avec toute la cour, pour continuer leur métier, ils doivent donc ouvrir leur table.

C’est l’abolition des corporations qui va faire prospérer les restaurants, jusque là, on ne pouvait pas proposer aux clients que certaines prestations, et non un repas digne de ce nom.

Le premier restaurant de grande classe a ouvert à Paris par A. de Beauvilliers, on en compte 1400 répertoriés en 1850, non compris les restaurants spécialisés comme ceux pour les ouvriers ou les étudiants.

C’est le renouveau des gourmets, des guides, des jurys dégustateurs sous la conduite de Grimod de Reyniere, des grands spécialistes de la littérature gourmande et amateurs comme J.A. Brillat-Savarin.

Le renouveau et le foisonnement de l’art culinaire demande encore de remettre de l’ordre, de classer pour éviter le plagiat, c’est le travail des chroniqueurs qui assurent la pérennité des appellations.

 

Le 19e siècle, l’age d’or de la gastronomie

Le service à la française ne correspond plus aux attentes des clients des restaurants, les nouvelles notions d’hygiène et de diététique non plus, dans ces établissements, le service à la russe apparaît, la notion de goût prédomine sur celui du visuel.

Les repas étaient organisés, dans un service à la française, des mets les plus consistants aux plus légers, dans le service russe, le plat de résistance, le rot, devient le centre du repas, et l’on l’annonce avec des spooms, sorbets, neige ou granités.

Il existe d’autres règles d’organisation des repas, les poissons prennent une place autonome dans le repas, les cuissons humides précèdent les plats rôtis.

Avec le développement du service à la russe, les découpages, flambages en salle, devant les clients vont faire reconnaître la place du maître d’hôtel qui va supplanter les cuisiniers dans la hiérarchie de la table.

Pour pouvoir continuer à briller, les cuisiniers exercent leur art du décor sur des préparations non contraintes à la chaleur, Antonin carême après son apprentissage et pour développer ses talents, apprends chez un architecte et un graveur les techniques pour réaliser des décor de table et créer des pièces montées fabuleuses.

Son disciple Urbain Dubois essaye de concilier décor et service à la russe, alors que dans les cuisines, Jules Gouffe et Joseph FAVRE tentent de faire progresser les techniques de la table vers une science culinaire, horloge et balance sont indispensables pour réussir les recettes des nouveaux ouvrages culinaires.

La recherche de la science culinaire va s’arrêter sur l’Osmazôme, les cuisiniers et chercheur resteront divisés sur ces techniques, comme de nos jours sur les vrais techniques de poêler, braiser…
Autre changement radical, tout plat à apparence légère est banni, plus de mousses, de soufflés, mais du gras, du riche, du consistant avec le vrai goût des produits…L’embonpoint devient un signe de prestige et de bien être social.

Le XIXe siècle se termine pour l’histoire avec les nouveaux pianos en fonte, ceux à gaz et l’invention des systèmes frigorifiques par Charles TELLIER, le début de l’industrie agroalimentaire, les procédés de conservation de Aper, la margarine et le sucre de betterave par Benjamin DELESSERT.
Charles MONSELET devient le critique gastronomique à la mode.

 

L’art des Palaces
Voyages, tourisme de luxe sont le nouvel art de vivre de la haute société française et internationale, avec les infrastructures faites pour cette nouvelle clientèle, palaces et casinos.

La mode est aussi hygiénique, bains de mer et thermalisme, ce qui va faire prospérer les villes d’eau et faire reconnaître la gastronomie française au monde entier comme le modèle à suivre…

Philéas GILBERT et Escoffier vont encore faire le dernier pas pour codifier la cuisine en la débarrassant de tous ses superflus, respect de la saveur du produit, préparations servies très chaudes, services à l’anglaise.

C’est la reconnaissance des maîtres, des appellations culinaires et des leur créateurs ; la langue de la cuisine devient universelle, les garnitures sont définies et respectées, le guide culinaire d’A. ESCOFFIER et le Larousse culinaire publié par Prosper MONTAGNE pérennisent l’art culinaire sans pour cela empêcher la création.

 

Le tourisme de masse, nouvelle clientèle

Guerres, cracks financiers, congés payés transforment la clientèle habituelle des établissements, il faut donc s’adapter, changer le style. Les nouveaux clients sont férus de voyages, d’authenticité, de régional… les guides vont les aider dans leurs choix, les nouveaux chroniqueurs comme Curnonsky se font les apôtres de la cuisine du terroir et le guide Michelin devient la bible du gastronome itinérant.

Peu à peu, des établissements régionaux se transforment en maisons renommées, prêtes à accueillir leur nouvelle clientèle, qu’elle soit du « tout Paris » ou étrangères.

Les dynasties culinaires se mettent en place peu à peu, Alexandre DUMAINE, Eugénie BRAZIER, Ferdinand POINT, qui a partir de petites auberges de village vont devenir le creuset de la grande gastronomie actuelle.

 

Les temps changent
Le travail des femmes se démocratise, le repas de famille n’est plus sacré.
Les médias suivent ce courant, la presse gastronomique est en plein essor, les premières émissions culinaires apparaissent à la télévision.

Mais la cuisine est encore très classique, « alambiquée », elle demande du temps et des moyens, pourtant des nouveaux maîtres se distinguent.

Le métier évolue, les cuisiniers sortent de l’ombre.


Nouvelle vague, nouvelle cuisine

Mai68 …Libération des mœurs, retour à la nature…
La nouvelle cuisine se veut naturelle, diététique, originale, elle veut renier ses racines, Gauly et Millau sont à l’origine de ce mouvement, hélas trop de nouveauté tue la nouveauté…

Cette période sera pourtant marquée par de grands cuisiniers qui vont laisser leur empreinte dans la gastronomie du pays et cela dans le monde entier pour certains.


La cuisine actuelle
Place à la jeunesse…
Joël Robuchon, considéré par beaucoup comme le cuisinier, tire sa révérence à 50 ans !
La cuisine se régionalise, telle recette dans telle région, retour à l’originel et surtout un refus de la standardisation que propose l’industrie alimentaire.

Quelques grands et futurs grands :

- Reine SAMMUT (Abbaye de Lourmarin)
- Ghislaine ARABIAN (Ledoyen à Paris)
- Olivier ROELLINGER (restaurant de Bricourt à Cancale)
- Jacques THOREL (Auberge bretonne à la Roche Bernard)
- Bernard LOISEAU (la côte d’Or à Seaulieu)
- Les freres POURCEL ( Le jardin des sens à Montpellier)
- Alain DUCASSE (Louis xv à Monaco, Ducasse à Paris)
- Les freres TROISGROS (Troisgros à Roanne)
- Paul BOCUSE (paul Bocuse à Collonges au Mont d’Or)
- Michel GUERARD (les freres D’Eugénie à Eugénie les bains

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