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Adobo
 
Plat typique des Andes, l'adobo est un ragoût de porc (ces petits cochons noirs que l'on voit gambader au bords des routes).
Affranchir
 
Couper une base à un élément pour la rendre stable.
Affuter
 
Rendre plus tranchant le fil de la lame d'un couteau.
Aiguilette
 
Morceau de viande coupé mince et long
Aji
 
Nom péruvien (mais d'origine caraïbe, c'est-à-dire probablement arawak) du piment, qui est appelé chili en Amérique centrale et au Mexique. Au Pérou, la nourriture y est beaucoup moins épicée : on trouve toujours sur les tables des restaurants un petit pot de piment jaune ou vert : le client se sert à sa convenance.
Alcooliser
 
Ajouter un alcool à un sirop, une crème, une sauce...
Anglaise
 
Mélange d'oeufs battus, de sel, de poivre et d'un peu d'huile servant à paner.
Animelles
 
Parties délicates de l'agneau.
Anticuchos
 
L'un des plats les plus répandus de la cuisine traditionnelle péruvienne : brochettes (en général de coeur de boeuf) que l'on déguste avec une sauce assez épicée, un épi de maïs bouilli et des pommes de terre dorées.
Appareil
 
Mélange d'éléments composant une recette
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