 | Rafraîchir | |
Mettre un aliment sous l'eau froide courante pour le rafraîchir. |
 | Raidir | |
Saisir un aliment dans un corps gras très chaud sans le laisser colorer.
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| Raper | |
Réduire en poudre grossière ou fine divers aliments et substances
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| Rassir | |
Laisser reposer pendant quelques jours la viande afin d'attendrir la chair.
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| Réduction | |
Préparations liquides, qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration plus importante.
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| Reduire | |
Concentrer les saveurs d'une sauce, d'un fond, en faisant bouillir la préparation.
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| Relacher | |
Adjoindre à une sauce, à une purée ou à une farce, un liquide afin de les rendre moins épaisses.
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| Relever | |
Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou d'herbes.
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| Remonter | |
Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés. |
| Repere | |
Pâte consistante composée de farine, d'eau, ou de blancs d'oeufs et parfois de gros sel et servant à luter.
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