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Colorer uniquement une viande, un légume, dans un corps gras.
Rioler
 
Placer des bandelettes de pâte, à intervalles régulier sur la surface d'un gâteau.
Rissoler
 
Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse et en le colorant. Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.
Rognures
 
Se dit des chutes de feuilletage qui restent après la réalisation des pièces.
Rôtir
 
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.
Rouelles
 
Tranches épaisses ou grosses rondelles.
Roussir
 
Cuire à feu vif pour obtenir une couleur rousse
Roux
 
Elément de liaison composé en parties égales de matière grasse et de farine.Suivant son temps de cuisson, il peut être blanc, blond ou brun.
Russe
 
Casserole en cuivre, étamée à l'intérieur, aux bords très élevés.
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