Tout d’abord, faire cuire au perlé le sucre fondu avec de l’eau de fleur d’oranger. Verser les amandes en pluie tout en tournant vivement avec une cuillère en bois.
Transvaser ensuite la pâte dans une terrine afin qu’elle refroidisse. Ajouter les oeufs un à un et le zeste des citrons. La pâte doit être ferme. Former des morceaux oblongues, couper en triangles réguliers et faire cuire à feu doux.
Glacer les gâteaux avec quelques blancs d'oeufs, du sucre glace pour amener à la consistance et un paquet d'amidon pulvérisé, une fois qu'ils sont glacés y déposer quelques perles argentées puis sécher à l’air toute une journée.
