Mettez la farine sur la planche à pâtisserie avec 1/3 du sucre, le zeste de citron et du sel.
Faites un puits profond.
Coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le dans le puits.
Pétrissez 5 mn environ puis ajoutez juste assez d'eau tiède pour lier la pâte.
Emiettez la levure dans de l'eau tiède (environ 175 ml) assez pour que le mélange soit coulant et lisse.
Ajoutez ce mélange à la pâte et pétrissez 15 mn.
La pâte doit être élastique.
Mettez dans une terrine saupoudrée de farine.
Couvrez avec un torchon et laissez lever dans un endroit chaud 2 h.
Mettez la pâte levée sur la planche à pâtisserie et pétrissez-la un tout petit peu.
Etalez au rouleau sans trop appuyer jusqu'à épaisseur d'1 cm.
Découpez des cercles avec un verre retourné ou un emporte-pièce.
Etalez-les sans qu'ils se touchent sur des plateaux couverts de torchons saupoudrés de farine.
Faites de même avec la pâte restante.
Couvrez avec un torchon et laissez reposer dans un endroit chaud 1 h.
Faites chauffer l'huile à 180° dans une grande friteuse. Il faut beaucoup d'huile pour que les beignets soient à l'aise.
Quand l'huile est chaude, ajoutez les beignets par 3 ou 4. Mettez-les d'abord sur le côté qui était en contact avec le torchon saupoudré de farine puis retournez-les et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, dorés et croustillants sur les 2 côtés.
Retirez-les avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant.
Roulez-les rapidement dans du sucre.
Il est très important de régler le feu continuellement pour qu'il soit toujours à la même température.
Servez les beignets encore chauds.
