Emincer les écorces d'orange, les faire macérer dans 2 càs de cognac. Ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide. Cuire jusqu'au caramel brun le sucre et 15 cl d'eau. Hors du feu, ajouter la crème fleurette. Faire bouillir, puis ajouter la gélatine essorée, en remuant. Incorporer la crème pâtissière. Laisser refroidir 1 h. Fouetter la crème fraîche bien froide, la mélanger aux crèmes précédentes en ajoutant 3/4 des zestes macérés. Délayer le reste de cognac et 10 cl d'eau, en imbiber les biscuits, les dresser sur les parois et le fond d'un moule démontable. Y verser la mousse. Réserver au frais 4 h. Décercler et décorer des zestes d'oranges restants et de la 1/2 clémentine.