Préchauffer le four à 180° (th 5).
Réunir les amandes, le sucre glace et la farine dans un mortier et écraser au pilon, jusqu'à obtenir une poudre fine.
Il est aussi possible d'utiliser un mixeur.
Ne pas trop travailler le mélange : il risquerait de devenir huileux.
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre progressivement, bien mélanger jusqu'à obtenir un aspect ferme et brillant.
Incorporer rapidement la poudre et l'extrait d'amandes. Verser la préparation dans une poche à douille munie d'un embout lisse d'1 cm.
Former des petits tas ronds de 3 cm de diamètre et les disposer, bien espacés, sur une tôle à pâtisserie. Humidifiez et lissez le haut de chaque biscuit, puis enfourner 40 mn, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Eteindre le four.
Entrouvrir la porte et laisser les biscuits refroidir. Conserver dans un récipient hermétique.
