Peler 800 g de pommes, les couper en morceaux. Faire compoter avec 50 g de sucre, 1/8 L d'eau, la cannelle, le jus de citron et les zestes. Mélanger la fécule avec un peu d'eau et ajouter à la compote. Mélanger. Retirer le bâton de cannelle. Laisser refroidir.
Faire ramollir la gélatine. Mélanger le fromage blanc, le lait, le sucre vanillé et le reste de sucre. Egoutter la gélatine et la faire fondre avec 2 cuillères à soupe de crème liquide. Mélanger au fromage blanc. Mettre au frais 10 mn.
Couper le biscuit en deux dans la hauteur. Recouvrir de compote, puis de fromage blanc. Mettre au frais 2 h.
Laver le reste des pommes, les couper. Les faire étuver dans le reste du jus de citron et 2-3 cuillères à soupe de sucre pendant 2-3 mn. Laisser reposer. Battre la crème en chantilly. Recouvrir le gâteau avec les 2/3 de crème. Décorer avec le reste et les pommes.