Prélevez le zeste des citrons et râpez-le.
Pressez le jus.
Réservez.
Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.
Versez le sucre dans une casserole, ajoutez les jaunes d'oeufs, le jus de citron et les zestes.
Placez la casserole au bain-marie à feu vif sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajoutez le beurre fractionné sans cesser de remuer.
La crème doit napper la cuillère.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajoutez-les à la mousse avec précaution.
Versez la crème dans un saladier et laissez-la refroidir avant de la mettre au réfrigérateur.
