Sur un plan fariné, étalez la pâte en un carré de 21cm ou un disque de 23cm. Posez-le sur la plaque. Incisez légèrement le dessus pour effectuer un dessin. Badigeonnez de blanc d'oeuf et placez au frigo pendant 15 minutes. Préchauffez le four à 210 degrés C (th 7). Enfournez 15 minutes.
Epluchez les champignons. Chauffez-les dans une sauteuse à feu moyen. Quand l'eau est évaporée, ajoutez la graisse d'oie, salez et dorez à feu vif. Epluchez l'ail. Otez le gras du jambon. Hachez l'ail, le jambon et le persil. Hors du feu, ajoutez le hachis, poivrez et mélangez. Réservez au chaud.
Ouvrez la croûte en deux dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau-scie. Etalez les champignons chauds sur la partie du dessous. Répartissez le fromage coupé en rondelles épaisses de 7-8 mm. Enfournez pendant 5 minutes (sans la croûte du dessus). Mettez sur un plat chaud. Posez le dessus de la croûte et servez chaud.
