Préparer le court-bouillon: peler et couper l'oignon en lamelles; rincer les parures de poisson et casser les arêtes centrales en morceaux; mettre les parures de poisson, l'oignon, le persil, le sel, le poivre et 40 cl d'eau dans une casserole; laisser cuire 30 minutes à petits frémissements; filtrer le court-bouillon et le laisser refroidir.
Pendant ce temps, mettre la gélatine dans un bol résistant à la chaleur, l'arroser avec 4 cuillères à soupe d'eau et laisser gonfler; égoutter le crabe et l'émietter finement à la fourchette en retirant les cartilages; hacher les crevettes; effeuiller le coeur de laitue, laver les feuilles, les essorer et les couper en fines lanières; éplucher les morceaux de concombre et les tailler en petits dés; mettre le crabe, les crevettes, la laitue et le concombre dans un plat, mélanger le tout; plonger les rondelles de concombre destinées à la décoration dans de l'eau glacée.
Placer le bol contenant la gélatine dans un bain-marie et la faire dissoudre; fouetter la crème fraîche; huiler un moule à soufflé de 1,5 l de contenance.
Verser dans dans une terrine 30 cl du court-bouillon froid, la gélatine, le jus de citron, le piment de Cayenne,
1 pincée de sel et de poivre et mélanger; ajouter le mélange crabe/crevettes/laitue/concombre et mélanger; incorporer alors la crème fraîche fouettée; rectifier l'assaisonnement et verser le tout dans le moule; laisser au frigo pendant 1heure au moins.
Au moment de servir, démouler la mousse sur un plat; égoutter les rondelles de concombre; les entailler depuis le bord jusqu'au centre; les vriller et les disposer autour de la mousse; servir avec du pain complet et des quartiers de citron.
