Épluchez les asperges. Faites-les cuire environ 20 minutes à l'eau bouillante salée.
Sauce mousseline : dans une casserole, sur feu très doux, mettez les jaunes d'oeufs et 1/2 verre d'eau. Salez et poivrez. Battez vivement au fouet jusqu'à épaississement du mélange mousseux. Puis, hors du feu, ajoutez alors, peu à peu, le beurre divisé en petites noisettes en battant toujours avec le fouet. Gardez tiède au bain-marie jusqu'à cuisson complète des asperges.
Égouttez bien les asperges. Disposez-les sur un plat chaud garni d'une serviette blanche pliée. Présentez la sauce à part, après avoir incorporé délicatement la crème fraîche au dernier moment.
