Peler les betteraves, la veille. Les couper en tranches de 5 mm d'épaisseur, les éponger puis les presser. Couper le fromage en tranches de même épaisseur.
Chemiser une petite terrine de papier film en le laissant déborder. Ranger des tranches de fromage au fond. Assaisonner de sel, poivre, un trait d'huile de noix. Recouvrir de betteraves. Saler, poivrer.
Poursuivre le montage de la terrine avec une 2e couche de fromage. Saler, poivrer et arroser d'un trait d'huile de noix. Disposer les betteraves. Assaisonner. Terminer par une couche de fromage. Assaisonner et arroser d'un trait d'huile de noix
Replier le film alimentaire sur la terrine. Poser un poids dessus. Entreposer la terrine 24 h au frais.
Au moment de servir, couper des tranches un peu épaisses. Les accompagner de mesclun assaisonné d'huile de noix et de vinaigre balsamique. Décorer d'un demi cerneau de noix.
