Coupez le lapin en morceaux.
Pelez les oignons et émincez-les. Épluchez la branche de céleri et taillez-la en tronçons.
Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles.
Faites fondre les oignons dans l’huile d’olive, dans une cocotte, pendant 2 à 3 minutes, Ajoutez-y le céleri, les carottes, les morceaux de lapin et le pied de veau. Salez légèrement et poivrez. Ajoutez les clous de girofle, la coriandre et le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc, l’armagnac et le bouillon de volaille chaud. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 2 heures.
Retirez les morceaux de lapin. Passez le liquide de cuisson et faites-le réduire pour qu’il n’en reste que 30 cl.
Désossez les morceaux de lapin et émiettez la chair à la fourchette. Ajoutez-y le liquide réduit et l’estragon. Mélangez bien. Transvasez le tout dans une terrine, que vous réservez au frais pendant 24 heures.
Servez ces rillettes avec du pain grillé et une salade verte.
