Pelez les asperges au couteau économe. Coupez la base dure. Mettez-les à cuire 25 mn dans de l'eau bouillante salée.
Egouttez et réservez.
Préparation de la sauce mousseline : dans une casserole, sur feu très doux, mettez les jaunes d'oeufs et un demi verre d'eau. Salez, poivre. Battez vivement au fouet jusqu'à obtenir un mélange épais et mousseux.
Hors du feu, ajoutez par petits morceaux le beurre sans cesser de battre avec le fouet. Gardez tiède au bain-marie.
Au moment de servir, incorporez très délicatement la crème fraîche. (pour bien réussir la sauce mousseline, il convient de battre suffisamment les jaunes d'oeufs sur feu très doux. La préparation est à point quand elle est devenue mousseuse et adhère aux branches du fouet).
Préparation de la vinaigrette : dans un bol, mettez la moutarde et l'huile.
Mélangez en tournant avec une fourchette.
Ajoutez alors le vinaigre, puis le sel et le poivre sans cesser de tourner jusqu'au moment de mettre sur la table (l'huile et le vinaigre ont tendance à se séparer).
Préparez la sauce mayonnaise selon la recette. Disposez les asperges sur un plat chaud. Présentez les sauce à part.
