Pelez, lavez et ficelez les asperges en 2 ou 3 bottes. Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole, en salant à raison de 12 g de sel par litre d'eau.
Plongez les bottes d'asperges et laissez-les cuire à gros bouillons 20 à 25 mn.
Préparez la sauce mousseline : faites monter au fouet dans un bain-marie presque frémissant, les 2 jaunes d'oeuf avec la crème. Mélangez rapidement puis incorporez le beurre bien froid coupé en morceaux. Fouettez énergiquement.
Vous pouvez le faire au fouet électrique.
Lorsque la sauce épaissit. Salez, poivrez et ajoutez le jus de citron.
Mélangez à nouveau. Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les. Dressez-les dans un plat et servez-les accompagnées de la sauce mousseline.
