Equeuter les morilles; en réserver 16 petites pour la garniture; laver les queues; hacher les autres morilles ainsi que les queues.
Faire suer le hachis de morilles dans 15 g de beurre, sur feu doux, jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation; mouiller avec le bouillon de volaille et poursuivre la cuisson, à feu doux, 10 minutes.
Ajouter la moitié de la crème aux morilles; cuire doucement 5 minutes; mixer; réserver.
Fouetter le reste de crème; réserver.
Faire cuire les 16 petites morilles de la garniture dans le beurre restant jusqu'à ce qu'elles rendent leur eau de végétation; les assaisonner de sel et de poivre, puis les répartir dans les assiettes.
Laver et ciseler les feuilles d'oseille; répartir la chiffonade dans les assiettes; incorporer la crème fouettée à la crème de morille bien chaude; servir aussitôt.
