Peler l'ail; faire blanchir les gousses trois fois 1 minute dans de l'eau bouillante changée à chaque fois.
Peler 3 concombres; les fendre en quatre dans le sens de la longueur et les épépiner; les mixer avec les yaourts, les gousses d'ail, la menthe, la moutarde, le sel et le poivre: la purée obtenue doit être bien homogène; goûter et rectifier l'assaisonnement qui doit être assez relevé; réserver au frigo pendant au moins 1 heure.
Eplucher le concombre restant et le couper en tout petits morceaux; les faire dégorger pendant un quart d'heure, dans une passoire, saupoudrés de sel.
Pendant ce temps,faire griller les amandes dans une poêle sèche jusqu'à légère coloration.
Au moment de servir, incorporer la crème liquide dans la purée de concombre en lissant avec un fouet; vérifier une dernière fois l'assaisonnement.
Verser la crème dans des assiettes creuses; répartir les dés de concombre et les amandes grillées; parsemer d'aneth et faire couler un filet d'huile d'olive à la surface; servir aussitôt, bien froid, accompagné éventuellement de pain au levain.
