Prélever les filets de la poule
Mettre la carcasse, les cuisses et les abattis dans une marmite, couvrir d'eau, ajouter le bouquet garni et les légumes émincés. Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire à feu doux pendant 45 mn. A la fin de la cuisson, filtrer le bouillon.
Faire cuire les châtaignes concassées dans 1 l de ce bouillon pendant 10 mn. Dans un bol, mixer les châtaignes avec une partie du bouillon jusqu'à obtenir une purée fine. Reverser dans la marmite.
Dans une petite casserole, faire un roux avec 20 g de beurre et la farine. Verser dessus un peu de purée de châtaignes, reverser le tout dans la marmite et mélanger. Ajouter la crème liquide, une noix de beurre et un peu de sel de céleri. Réserver au chaud.
Emincer chaque filet de poule en 4 dans l'épaisseur. Les saisir à feu vif dans une poêle avec le reste de beurre. Déglacer avec 20 cl de bouillon, parsemer de thym, vérifier la cuisson et retirer du feu.
Verser la sauce dans une saucière, servir les filets dans les assiettes, accompagnés de champignons sauvages poêlés.
