Réunir dans une casserole le boeuf dégraissé, les os concassés, 3 litres d'eau froide salée. Porter à ébullition. Ecumer. Ajouter la garniture aromatique : les oignons coupés en deux grillés sur une plaque du four et piqués de 2 clous de girofle, les carottes, les blancs de poireaux, le céléri, les navets épluchés et coupés en troncons, l'ail et le bouquet garni.
Cuire doucement, à découvert pendant 4 heures. Dégraisser en cours de cuisson. Clarifier la marmite. Hacher le maigre de boeuf, les carottes, le vert de poireaux, le céléri branche. Ajouter les tomates coupées grossièrement et les blancs d'oeufs. Réunir tous ces éléments. Passer le consommé. En verser 2,5 litres sur la clarification. Mélanger puis laisser bouillir doucement, sans remuer, pendant 1h 30 minutes.
Ajouter, pendant la cuisson, du cerfeuil et quelques grains de poivre concassés. Préparer les légumes de la garniture. Tailler les carottes, les navets et les haricots en petits dés. Les cuire quelques minutes à l'eau bouillante salée avec les petits pois. Rafraichir. Egoutter. Passer le consommé dans une passoire munie d'un linge mouillé et bien essoré. Laisser reposer le consommé dans la casserole. Dégraisser la surface.
Vérifier l'assaissonnement. Répartir les légumes dans des tasses. Verser le consommé. Servir très chaud.
