Mettez dans une casserole un morceau de beurre et la crème de riz. Tournez avec une cuiller de bois et faites cuire la farine sans qu'elle prenne couleur.
Mouillez avec un bon litre d'eau chaude (ou de bouillon), en tournant très vite afin que la farine ne forme pas de grumeaux. Salez, poivrez et ôtez du feu.
Mettez dans une sauteuse les carottes en rondelles, les oignons et les échalotes hachés, l'ail, le persil, la cuillerée de vinaigre et le verre de vin blanc. Salez, poivrez. Couvrez la sauteuse et laissez cuire 1/2 h.
Lavez les écrcvisses, ôtez le tube intestinal en détachant d'un coup sec la nageoire du milieu.
Jetez les écrevisses dans la sauteuse et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent rouges en faisant sauter le récipient de temps en temps.
Sortez les chairs des carapaces, hachez-les, pilez les débris (têtes) dans un mortier. Passez le jus dans un linge en pressant fortement afin d'en extraire le maximum.
Mélangez cet extrait aux chairs hachées, versez le tout dans le velouté et faites cuire à feu doux quelques instants en mélangeant.
Ajoutez la fine champagne et liez votre bisque avec 2 jaunes d'oeufs et un morceau de beurre que vous aurez travaillés ensemble au préalable.
