Disposer les feuilles de gélatine dans une casserole. Les recouvrir d'un peu d'eau et les faire fondre au bain-marie. Mixer le thon avec son huile.
Fouetter la crème Jusqu'à ce qui elle soit ferme. La mélanger avec les câpres, l'ail haché fin, le thon, le sel, le poivre.
Verser le mélange obtenu dans un cercle en inox de 16 cm de diamètre posé sur un plat de service. Mettre au frais.
Peler les tomates. Les Couper en quartiers. Peler le concombre. L'égrener ainsi que les poivrons. Les détailler en fines lanières. Couper le coeur de salade et de céleri en 4 ainsi que l'oeuf dur, les cébettes (le vert de l'oignon blanc) en rondelles. Nettoyer les radis en gardant un peu de fanes.
Lorsque la mousse de thon est bien refroidie, ôter le cercle. Disposer au centre les coeurs de batavia et de céleri, comme une fleur ouverte. Ajouter les quartiers d'oeuf dur. Poser les filets d'anchois en croisillon.
Disposer harmonieusement tomates poivrons, concombre. Disperser les cébettes les fèves blanchies et débarrassées de leur peau, les olives noires et les radis. Arroser d'huile d'olive. Assaisonner de poivre du moulin et de gros sel. Servir avec un mesclun au basilic.
