Couper le gras-double en 6 ou 8 morceaux égaux de 10 cm de côté. Les tombées(le foie, la rate, l'estomac etc...) les boyaux et les poumons (ces derniers auront été bouillis pendant 10 minutes dans de l’eau salée) seront taillés aux ciseaux en petits dés.
Saupoudrer le tout de coriandre et de menthe finement hachées, puis de riz, de pois chiches, de poivre, de piment de Jamaïque, de cannelle et des ingrédients pilés au mortier en pâte. Coudre à moitié les morceaux de gras-doubles un à un, il faut que le côté gris soit à l’intérieur. Les remplir de farce et finir de coudre l’ouverture. Les disposer dans une cocotte en fonte couverte à niveau d’eau froide. Ajouter l’huile et cuire 1 heure 30 environ. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau. Laisser réduire la sauce en fin de cuisson.
Pour obtenir des poches à la farce blanche, supprimer les condiments pilés, remplacer l’ail par 2 oignons hachés, du sel, du poivre de la cannelle et de la coriandre par du persil haché. Les accommoder avec des petits pois et fonds d’artichauts ou des navets ou encore des topinambours. Arroser en fin de cuisson de jus de citron et saupoudrer de persil haché.
