Peler et hacher finement les échalotes. Faites chauffer le vinaigre dans une petite casserole et mettez-y les échalotes. Lorsque le vinaigre est complètement évaporé, incorporez le beurre, puis la farine. Amalgamez bien, sur feu très doux, pendant quelques minutes. Ajoutez peu à peu le bouillon. Portez à ébullition et laissez réduire une dizaine de minutes. Additionnez de persil haché. Salez et poivrez.
Entaillez les biftecks pour éviter que la chair ne se resserre à la cuisson. Faites-les griller ou poêler dans un peu d’huile.
Ne salez et poivrez la viande que lorsqu’elle est cuite, dressez-la sur un plat chaud et nappez-la avec la sauce aux échalotes.
