Pelez les échalotes et ciselez-les finement.
Mettez-les dans une petite sauteuse. Mouillez avec le vin rouge et laissez réduire presque jusque complète évaporation. Ajoutez alors le beurre, par noisettes, et mélangez bien, sur feu doux. Arrosez avec le fond de viande. Poivrez. Laissez cuire pendant 5 à 10 mn, toujours sur feu doux.
Faites griller la viande, 4 minutes de chaque cote. Salez-la et poivrez-la. Dressez-la dans un plat chaud.
Ajoutez le persil haché a la sauce. Nappez les entrecôtes de la sauce obtenue. Servez aussitôt, avec des petites pommes de terre rissolées.
