Lexique

Emincez les échalotes et faites-les revenir dans l'huile de tournesol jusqu'à qu'elles soient fondantes. Ajoutez la maïzena, le fond de bœuf, le vin et le verre d'eau. Salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 15 à 20 min environ ; la sauce doit épaissir et prendre une couleur bien brune. Pendant ce temps, préparez les os à moelle ; déposez une rondelle de citron sur chaque extrémité de l'os (astuce : la moelle cuira sans s'échapper de l'os et ne fondra pas dans l'eau de cuisson) et maintenez-les avec de la ficelle à rôti. Plongez-les dans l'eau frémissante pendant 10 min. Poêlez les entrecôtes, servez-les nappées de sauce au vin, de trois rondelles de citron et de moelle.
Accompagnez ce plat d'une poêlée de pommes de terre à l'ail, de persil et de cèpes.