Préchauffez le four à 50°C (th. 1).
Faites cuire les tournedos dans le beurre, sur feu vif, pendant 3 à 4 minutes sur chaque face. Salez-les et poivrez-les seulement au terme de la cuisson. Laissez-les reposer dans le four pendant 15 minutes.
Battez les jaunes d’oeufs avec le paprika, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre. Placez
cette préparation au bain-marie, puis continuez à la battre au fouet jusqu’à obtention d’une mousse légère.
Mélangez le fond de viande et le xérès. Incorporez ce mélange aux jaunes d’oeufs, en filet, sans cesser de remuer. La sauce obtenue doit être onctueuse.
Dressez les tournedos sur 4 assiettes. Arrosez-les avec la sauce au xérès.
Servez aussitôt, avec des petites pommes de terre rissolées en accompagnement.
