Sortir la viande du réfrigérateur 3 heures avant sa préparation. Poivrer la viande et la saisir dans une poêle durant 4–5 minutes sur toutes les faces dans la crème de graisse grésillante. Ne saler qu’en fin de cuisson. Poursuivre la cuisson dans un plat à gratin chaud au four préchauffé à 180°C. Compter 5 minutes de cuisson par centimètre d’épaisseur de la viande. Vérifier la cuisson en mesurant la température à cœur à l’aide d’une sonde: 48–52°C pour une viande saignante et 55°C pour une viande cuite à point.
Entre-temps, préparer la sauce:
Sauce au poivre vert:
dans le fond de rôtissage, faire revenir 2 cs de persil finement haché et 2 cs d’échalote finement émincée. Déglacer avec 4-5 cs de vinaigre de vin rouge et réduire. Arroser de 3 dl de vin rouge et réduire une nouvelle fois de moitié. Entre-temps, faire tremper 2 cs de raisins secs dans de l’eau bouillante et rincer sous l’eau courante 2-3 cs de grains de poivre verts en saumure. Avant de servir, porter à ébullition le court-bouillon. Ajouter 6 cs de crème fraîche ou de crème acidulée et reporter à ébullition. Incorporer 50 g de beurre en flocons, les grains de poivre et les raisins secs soigneusement égouttés.
Sauce veloutée au poivre:
mélanger le contenu d’un gobelet (180 g) de crème fouettée avec 1 cc de poivre rose ou vert finement haché, 2-3 cs de jus de citron, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, 1 cc de miel liquide ainsi que, selon les goûts, 1-2 cc de cognac ou de whisky. Battre au fouet jusqu’à consistance ferme.
Couper la viande en tranches transversalement aux fibres et dresser sur un plat chaud. Verser la sauce tout autour.
