Plonger la viande dans l’eau bouillante, porter à ébullition, écumer, puis ajouter le poivre, le sel et les tablettes de bouillon. 1 heure plus tard, ajouter l’oignon, les herbes potagères et le thym. Poursuivre la cuisson à petits bouillons et à couvert durant 1 1/2 heure.
Mettre la moitié de la viande avec 3 dl de bouillon dans une terrine et, après refroidissement, entreposer à couvert au réfrigérateur. Dresser la viande restante avec les légumes sur un plat. Passer le bouillon, rectifier l’assaisonnement et le servir en entrée. Accompagner de garnitures classiques, telles que le pain, les pommes de terre nature ou au bouillon, la moutarde, le raifort, les fruits à la moutarde et les cornichons.
