Poivrer et saler légèrement la viande et parsemer chaque morceau de lard, de câpres, de persil et d'ail. Garnir d'un filet d'anchois et d'un quartier d'œuf.
Enrouler la viande et la ficeler ou la fixer à l'aide de cure-dent. Saisir les paupiettes sur toutes les faces dans la crème de graisse.
Déglacer au bouillon. Laisser frémir à couvert durant 1 heure 15 minutes, ce qui réduit légèrement le mouillement.
Déposer les paupiettes sur un plat chaud. Déglacer le fond avec un peu de vin blanc et rectifier l'assaisonnement qui doit être bien relevé. En napper les paupiettes.
Accompagner d'un risotto ou de riz pilaf, de pommes de terre étuvées ou encore de pain aux olives et à l'ail.
