Faire mariner la veille la viande, le pied de veau et/ou les os à sauce en mélangeant tous les ingrédients de la marinade et en veillant à ce que la viande en soit entièrement recouverte.
Sortir la viande, le pied de veau et/ou les os à sauce de la marinade. Eponger, saler et poivrer. Fariner légèrement et saisir durant 10 minutes dans la graisse grésillante. Ajouter le concentré de tomate et la brunoise de légumes soigneusement égouttée. Faire revenir durant 5 minutes.
Arroser de marinade et réduire de moitié à feu vif.
Ajouter les fines herbes. Braiser à couvert durant 2 heures 30 minutes à 3 heures au four préchauffé à 180°C ou sur la cuisinière à petit feu.
