Mettez la viande dans une marmite avec 3 litres d'eau. Portez à ébullition. Salez, poivrez. Laissez cuire 1 h.
Pendant ce temps, épluchez et nettoyez les légumes (oignon, carottes, navets). Émincez-les. Versez-les dans le bouillon et continuez la cuisson 2 h environ, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Retirez la viande. Découpez-la en lamelles fines. Réservez-la au chaud.
Gardez les légumes au chaud en attente. Passez le bouillon, remettez-le sur le feu avec une pincée de glutamate, une de gingembre et une de badiane en poudre.
Versez les vermicelles dans une grande marmite d'eau bouillante. Faites-les cuire 5 mn. Égouttez-les.
Répartissez dans des bols le bouillon, les lamelles de viande, les légumes et les vermicelles. Parsemez un peu de coriandre hachée (à défaut, de la ciboulette ou du persil). Présentez en même temps le nuoc-mam en saucière.
