Vider les cailles et les brider. Les rotir 20 minutes. Préparer la sauce gastrique : réaliser une caramel blond avec le sucre et le vinaigre. Mouiller avec le fond de gibier.
Eplucher et épépiner les raisins de muscat. Les chauffer à feu très doux avec le jus de citron et le vin blanc. Réserver les cailles. Déglacer la plaque de cuisson avec la sauce gastrique.
Lier si nécessaire avec la fécule de pomme de terre. Passer au chinois. Dresser les cailles avec les raisins chauds et la sauce.
