Découper l'épaule de chevreuil en morceaux de 60 g environ. Les mettre à mariner 12 heures minimum avec les carottes et les oignons en rondelles, le vin rouge, les aromates, le vinaigre et 1 dl d'huile.
Faire rissoler les morceaux de chevreuil dans l'huile chaude puis ajouter la garniture aromatique. Saupoudrer de farine et faire brunir 5 minutes en remuant. Ajouter la marinade. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu moyen.
Réserver les morceaux. Passer la sauce au chinois et lier au sang avant de servir. Celle ci ne doit plus bouillir. Verser la sauce sur la viande. Dresser.
