Préchauffez votre four th.8 (240°).
Désossez soigneusement et parez la selle de chevreuil. Concassez les os. Mettez-les ainsi que les parures dans un plat huilé. Faites-les dorer au four. Retirez-les. Arrosez-les de vinaigre. Flambez-les au cognac. Ajoutez la carotte, le poireau, l'ail et l'oignon nettoyés et hachés, le concentré de tomates, le vin rouge, la gelée de groseille, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le tout dans une casserole. Laissez réduire ce fond aux 3/4 (20 min environ). Filtrez-le. Réservez.
Ficelez la viande. Salez-la et poivrez-la. Faites-la dorer à la poêle au beurre 3 min de tous les côtés. Glissez-la 2 à 3 min au four th.7 (210°). Réservez au chaud.
Faites réduire le fond de chevreuil dans la poêle où la viande a cuit jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez une noix de beurre.
Tranchez la viande qui doit rester saignante après la cuisson. Dressez les tranches sur les assiettes. Nappez de sauce et servez. Accompagnez avec des petites poires fermes mijotées à la cocotte et des airelles (en bocal ou surgelées).
