Dans 15 g de graisse d’oie, faites revenir 1 carotte (en rondelles), 1 oignon (coupé en deux et piqué de clous de girofle), et une gousse d’ail.
Tapissez le fond de la cocotte avec la couenne. Ajoutez la choucroute, la garniture précédente, la pomme (en lamelles), les baies de genièvre, le lard et le bouquet garni.
Mouillez avec 25 cl de vin blanc et le fond de volaille. Salez et poivrez. Faites mijoter 2h15, à couvert.
Taillez en rondelles l’oignon et la carotte restants. Coupez en deux la seconde gousse d’ail.
Faites rissoler le tout 1 minute dans 1 cuillerée à café de graisse d’oie. Ajoutez le faisan.
Placez la cocotte dans le four à 240 °C (th. 9) et laissez cuire 25 à 35 minutes.
Réservez le faisan. Déglacez la cocotte avec 20 cl de vin blanc. Passez le jus. Incorporez-y la gelée de coing, la cannelle et le zeste d’orange. Faites frémir 10 minutes.
Découpez le faisan. Dressez-le sur la choucroute. Servez la sauce à part.
