Retirez les ailes du faisan. Salez et poivrez l’intérieur de l’oiseau. Préchauffez le four à 220°C (th. 7). Déposez les tranches de lard sur le bréchet et maintenez-les avec une ficelle. Faites fondre le beurre dans un plat. Saisissez-y le faisan, puis faites-le cuire 40 minutes au four. Dix minutes avant le terme de la cuisson, Ôtez le lard. Réservez le faisan. Conservez le jus.
Préparez la sauce. Taillez le lard maigre en dés et ajoutez-le au lard de cuisson. Pelez la carotte et coupez-la en dés.
Nettoyez les poireaux, taillez-les en rondelles. Faites fondre le lard dans l’huile. Ajoutez les ailes et les abats du faisan. Laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les légumes, le persil, les baies de genièvre écrasées et les grains de poivre. Salez. Mouillez avec 50 cl d’eau. Faites cuire 20 minutes, à couvert.
Passez la sauce au chinois.
Incorporez-y le jus de cuisson du faisan, le vin blanc et le xérès. Laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 25 cl de liquide. Mélangez-y la crème.
Dressez le faisan sur un plat. Servez la sauce à part.
