Faites vider et brider le faisan par votre fournisseur en laissant libre la ficelle de ridage à la hauteur du croupion.
Préchauffez le four Th.7 (210°C).
Préparez la farce:
mélangez 150 gr de marrons avec la farce fine, le foie du faisan haché. Ajoutez le lard gras en morceaux, le romarin pilé, le cognac, le porto, sel, poivre; malaxez bien le tout et remplissez la volaille de cette farce. Refermez l'ouverture du croupion avec la ficelle.
Mettez le faisan ou four pendant une heure avec un peu d'eau. A mi-cuisson ajoutez 40 gr de beurre en morceaux et quelques cuillerées d'eau bouillante.
Faites suer l'échalote ciselée dans le reste de beurre, ajoutez le vin rouge, laissez réduire de moitié; mouillez avec le fond de veau, laissez réduire de moitié.
Réchauffez le reste des marrons; laissez reposer le faisan à la sortie du four sous une feuille d'aluminium. Déglacez le plat de cuisson avec la sauce au vin, ajoutez les fruits rouges dans la sauce; rectifiez l'assaisonnement.
Découpez le faisan, servez sur un plat chauffé avec les marrons et la sauce aux fruits rouges.
