Pour la farce : dans une casserole, faire cuire 30 minutes le pied de porc dans 1/2 litre de fond de volaille.
L'égoutter et le désosser, couper la chair en dés.
Nettoyer les cèpes, les couper en petits morceaux. Peler et émincer le céleri rave et la carotte. Couper également le lard en petits lardons.
Dans une sauteuse, faire rissoler les lardons dans 50 g de beurre, ajouter les cèpes, le céleri rave et la carotte. Cuire 2 à 3 minutes puis ajouter la chair de pied de porc.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes, saler et poivrer. Mélanger pour que la surface soit homogène et laisser refroidir 1 heure.
Désosser les râbles. Les garnir de farce puis les envelopper dans la crépine, les ficeler pour obtenir des ballotins.
Peler l'oignon et la carotte restante. Dans une cocotte, avec 30 g de beurre, saisir toutes les faces des ballotins de râble. Saler et poivrer. Incorporer la carotte et l'oignon puis verser le reste du fond de volaille.
Cuire 30 minutes sur feu doux. Retirer les râbles, passer le jus de cuisson au chinois, le réserver.
Pour la sauce : peler et hacher les échalotes. Dans une casserole, les faire suer dans 20 g de beurre, verser le Porto et laisser réduire au 3/4. Incorporer alors le jus de cuisson des ballotins et laisser mijoter 35 minutes. Ajouter la crème fraîche et laisser cuire encore 5 minutes. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Retirer la ficelles des râbles, les couper en deux, les disposer sur 4 assiettes de service, les napper de sauce.
Servir aussitôt accompagné de champignons sauvages sautés.
