Dans un premier temps, faire cuire les aubergines entières non pelées dans de l’eau salée une bonne trentaine de minutes. Ensuite, les couper en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux barquettes. Égoutter. En extraire presque toute la chair sans percer la peau.
Faire une farce avec l’intérieur des aubergines écrasées mélangé avec l’oignon râpé, le persil, le poivre, le gruyère et l’oeuf. Assaisonner et remplir les barquettes avec la farce. Parsemer de farine et les faire dorer dans une friture. Ranger dans un plat de service. Garnir de tranches de citron et de branches de persil.
