Faire rissoler durant 5 minutes, la viande coupée en gros dés dans l’huile et le beurre, avec l’oignon haché, le sel, le poivre et la cannelle. Couvrir d’un demi litre d’eau. Dès ébullition, plonger les pois chiches. Cuire à couvert.
Préparer la farce avec la viande hachée, l’oignon, l’oeuf, le riz, le persil, le sel, le poivre et la cannelle. Ensuite, nettoyer les cardes et les effiler. Couper les pieds et les côtes non creuses en morceaux réguliers de 8 à 10 cm de long. Puis les jeter au fur et à mesure dans de l’eau très citronnée. Les blanchir à l’eau bouillante légèrement salée. Égoutter.
Écarter les branches des pieds des cardes et les fourrer de farce ainsi que les côtes en les assemblant 4 par 4.
Les refermer en pressant légèrement, attacher avec du fil pour obtenir des petites bottes. Les poser dans la marmite avec la viande et terminer la cuisson. Retirer les fils.
Mettre dans un plat de service, la viande au centre et les cardes farcies autour. Arroser de sauce et saupoudrer de persil haché puis décorer de tranches de citron.
