Faites chauffer le vin avec les échalotes hachées menu.
Faites-y pocher les filets de poisson pendant 10 mn.
Egouttez-les et réservez-les au chaud entre deux assiettes.
Faites réduire le liquide de cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 3 c. à soupe. Préparez la sauce :
Dans une casserole, mettez les jaunes d'oeufs, le liquide de cuisson réduit et le filet de citron, fouettez le mélange et mettez-le sur feu doux ou au bain-marie, incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant, assaisonnez au goût. D'autre part, pelez et épépinez les tomates, coupez-les en petits morceaux, faites-les chauffer doucement dans la crème. Mélangez le tout à la sauce et faites-y réchauffer les filets de poisson pendant 1 mn.
