Laissez les coques dégorger dans de l’eau salée pendant 12 heures. Rincez-les bien afin d’en éliminer tout le sable.
Retirez les arêtes intérieures des poissons, en les ouvrant par le dos. Mais laissez-leur la tête et la queue.
Faites revenir les champignons (émincés) et les carottes (taillées en bâtonnets) dans le beurre, sur feu doux, pendant 10 minutes.
Pochez les saint-pierre dans le fumet pendant 10 minutes, puis ajoutez-leur les coques, les carottes et les champignons, Laissez cuire 2 minutes.
Egouttez les poissons, les coques et les légumes. Décortiquez les coques. Réservez le tout au chaud sur le plat de service.
Laissez réduire le liquide de cuisson. Passez-le au chinois. Incorporez-lui le jus de citron. Liez-le, sur feu très doux, avec le crème fraîche et les jaunes d’oeufs. Remuez bien, en veillant à ne pas laisser bouillir. Servez à part.
