Vider le bar, en laissant la tête et la queue. Laver sous l'eau froide courante, puis sécher, intérieurement et extérieurement, avec du papier absorbant. Avec un petit couteau, pratiquer, en diagonale, des entailles sur les deux côtés du poisson, profondes de 1/2 centimètre, et à 1 centimètre de distance les unes des autres. Saupoudrer de sel l'intérieur et l'extérieur.
Découper le gingembre en allumettes et la ciboule en lanières de 5 cm.
Laisser tremper le vermicelle 15 minutes dans de l'eau tiède, l'égoutter et le découper en tronçons de 5 cm.
Laisser tremper les deux sortes de champignons 15 minutes dans de l'eau tiède, les égoutter et les découper en menus morceaux.
Découper l'oignon en lamelles.
Mélanger dans un ravier vin, huile, sucre et 1 cuillerée à soupe de nuoc mâm.
Etendre le poisson sur un plat sans trous allant à la marmite à vapeur. Verser sur le poisson le mélange d'assaisonnement. Mettre dans les entailles les bouts de gingembre. Disposer par-dessus les morceaux de ciboule.
Mettre dans une poêle le vermicelle et 2 cuillerées à soupe d'eau. Couvrir et faire cuire à l'étuvée 3 minutes sur feu modéré. Ajouter ensuite les deux sortes de champignons, l'oignon et 1 cuillerée à soupe de nuoc mâm. Bien mélanger, recouvrir et laisser cuire encore 2 minutes.
Amener 1 litre d'eau à grande ébullition dans la marmite à vapeur. Placer sur la grille le plat contenant le poisson. Couvrir hermétiquement. Maintenir l'eau à ébullition. Faire cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit ferme au contact.
Pour servir, placer le plat de cuisson contenant le poisson sur un autre plat. Verser sur le poisson le contenu de la poêle. Servir chaud.
