Epluchez tous les oignons, piquez le gros de trois clous de girofle, lavez et égouttez les petits.
Retirez le bout sableux des champignons; lavez-les, épongez-les puis émincez-les. Faites de même pour les blancs de poireaux.
Nettoyez les moules, rincez-les puis faites-les ouvrir dans un faitout couvert, à feu vif. Décoquillez-les, puis filtrez le jus de cuisson.
Réservez les deux éléments séparément.
Coupez la lotte en gros cubes.
Dans une poêle, faites chauffer 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et faites y revenir les morceaux de lotte sans leur donner couleur.
Retirez-les de la poêle et mettez-les dans une cocotte. A la place faites suer les champignons et les poireaux. Puis faites dorer à leur place les oignons nouveaux, une dizaine de minutes; salez.
Dans la cocotte où la lotte repose, mettez l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et le 1/2 sachet de court-bouillon.
Faites affleurer d'eau froide, couvrez et laissez frémir 5 mn.
Egouttez le poisson, retirez-le dans un plat creux, couvrez.
Filtrez le jus de cuisson de la lotte et mélangez-le à celui des moules.
Préparez un roux blanc : dans une casserole, faites fondre le beurre et lorsqu'il mousse, jetez la farine dedans, ajoutez 1 cuil. à café d'huile pour qu'il ne brûle, remettez 1 mn sans donner de couleur, mélangez énergiquement; retirez du feu, laissez tiédir. Versez en filet la moitié du fumet bouillant, sans cesser de tourner pour éviter les grumeaux; remettez sur feu doux jusqu'à consistance désirée. Mélangez une dose de safran.
Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs avec la crème fraîche et le jus du 1/2 citron. Ajoutez une demie louche de roux et mélangez. Reversez cette liaison à l'oeuf, dans la cocotte et faites réchauffer, sur feu très doux, sans coaguler. Ajoutez les champignons et les poireaux. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement.
Remettez la lotte dans la cocotte ainsi que les oignons et les moules; laissez l'ensemble se réchauffer 2 à 3 mn et servez soit nature, soit avec un riz blanc.
