Videz les merlans, ôtez les têtes puis coupez-les en tronçons. Farinez-les.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les morceaux de poisson et laissez-les dorer quelques instants.
Baissez le feu, salez, poivrez et laissez cuire 20 mn.
Pendant ce temps, préparer la sauce :
Montez la crème en chantilly.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole au bain-marie avec 2 cuillers à soupe d'eau froide, salez et poivrez.
Fouettez au fouet électrique jusqu'à ce que le mélange épaississe et double de volume.
Ajoutez alors le beurre en noisettes petit à petit sans cesser de fouetter puis la chantilly et les feuilles d'estragon ciselées.
Disposez le poisson sur un plat de service, nappez de sauce et servez aussitôt.
Vous pouvez accompagner de pommes de terre vapeur coupées en morceaux.
